Ingredientes:
2 Perdices
1 Lollo rosso
1 Escarola
2 Tomates
5 Dientes de ajo
2 Zanahorias
1 Cebolla
1 Puerro
1 Mango
Una rama de tomillo
3 Clavos
4 Granos de pimienta
2 Hojas de laurel
1 Vaso de vino blanco
½ Vaso de vinagre de Jerez
Vinagre de Módena reducido
Sal
Preparación:
Para el escabeche:
Limpiar las perdices y si se dispones de fuego de gas quemarlas un poco, salpimentarlas y dorarlas en una sartén con un poco de aceite.
Por otro lado, pelar y cortar en bruonisse la cebolla, las zanahorias, el puerro, 4 dientes de ajo y ponerlos a pochar con el laurel, el clavo, los granos de pimienta y el tomillo, cuando estén poner las perdices en la olla de las verduras, incorporar el vinagre de jerez y el vino y dejar cocer una hora más o menos. Cuando se hayan enfriado separar la carne de los huesos, las perdices se pueden hacer enteras, a la mitad o en cuartos.
Para la ensalada:
Limpiar la lollo rosso y la escarola. Escaldar los tomate quitándoles la parte verde y haciendo una cruz en el culo, pelarlos y cortarlos en cuartos y despepitarlos, se ponen en una placa de horno sazonados, cortar en láminas el ajo y poner cada una en un pétalo de tomate y poner un chorro de aceite, se mete en el horno 30 min a 110º.
Pelar el mango y cortarlo en laminas finas, se sazona y se pocha con un chorro de aceite 3 ó 4 min.
Presentación:
En un lado del plato se pone un molde y se coloca dentro un poco de la escarola y el lollo, previamente aliñados con sal, aceite y la módena reducida, encima de las lechugas se ponen un par de pétalos de tomate, al lado se ponen un poco de el mango pochado y encima de este la perdiz escabechada. Se salsea con unos hilos de la Módena reducido y con las verduras del escabeche. Quitar el molde con cuidado
