Ensalada-de-Perdiz-Escabechada,-Tomate-Confitado-y-Mango-asado

Ingredientes:

2 Perdices

1 Lollo rosso

1 Escarola

2 Tomates

5 Dientes de ajo

2 Zanahorias

1 Cebolla

1 Puerro

1 Mango

Una rama de tomillo

3 Clavos

4 Granos de pimienta

2 Hojas de laurel

1 Vaso de vino blanco

½ Vaso de vinagre de Jerez

Vinagre de Módena reducido

Sal

 

Preparación:

Para el escabeche: 

Limpiar las perdices y si se dispones de fuego de gas quemarlas un poco, salpimentarlas y dorarlas en una sartén con un poco de aceite.

Por otro lado, pelar y cortar en bruonisse la cebolla, las zanahorias, el puerro, 4 dientes de ajo y ponerlos a pochar con el laurel, el clavo, los granos de pimienta y el tomillo, cuando estén poner las perdices en la olla de las verduras, incorporar el vinagre de jerez y el vino y dejar cocer una hora más o menos. Cuando se hayan enfriado separar la carne de los huesos, las perdices se pueden hacer enteras, a la mitad o en cuartos.

 

Para la ensalada:

Limpiar la lollo rosso y la escarola. Escaldar los tomate quitándoles la parte verde y haciendo una cruz en el culo, pelarlos y cortarlos en cuartos y despepitarlos, se ponen en una placa de horno sazonados, cortar en láminas el ajo y poner cada una en un pétalo de tomate y poner un chorro de aceite, se mete en el horno 30 min a 110º.

Pelar el mango y cortarlo en laminas finas, se sazona y se pocha con un chorro de aceite 3 ó 4 min.

 

Presentación:

En un lado del plato se pone un molde y se coloca dentro un poco de la escarola y el lollo, previamente aliñados con sal, aceite y la módena reducida, encima de las lechugas se ponen un par de pétalos de tomate, al lado se ponen un poco de el mango pochado y encima de este la perdiz escabechada. Se salsea con unos hilos de la Módena reducido y con las verduras del escabeche. Quitar el molde con cuidado